Chiudono, non riaprono, spariscono. Non sono pochi i ristoranti a Roma che, in questo periodo, chiudono i battenti.  Si tratta per lo più di locali di fascia medio-alta: per alcuni nomi sono dispiaciuto, per altri decisamente meno; nel complesso, comunque, l’impressione è che gli effetti della crisi economica siano ricaduti, come prevedibile, sulle fasce di ristorazione più deboli della capitale, che sono anche quelle meno provinciali ed asfittiche: la ristorazione “alta”, infatti, è purtroppo ancora un corpo estraneo a Roma e suscita spesso diffidenza. Ed è un vero peccato, perché ha iniettato nella Capitale dosi (a volte omeopatiche, a volte più generose) di concorrenza, limpidezza nel rapporto tra cliente e ristoratore e correttezza nei prezzi.

Concorrenza e limpidezza? Certo, perché il menu degustazione presente nella maggior parte dei ristoranti di fascia alta è quanto di più simile ci sia al menu “alla francese”, pratica che consente al cliente di comparare rapidamente i costi totali e che, a lungo termine, ottiene il benefico risultato di rendere omogenei i prezzi fra locali similari. Non è un caso, infatti, che la ristorazione alimentare a Parigi sia decisamente più economica che a Roma (e stendiamo un ampio e verecondo velo sulla comparazione qualitativa tra le due realtà gastronomiche).

Correttezza dei prezzi? Senz’altro. Il rapporto tra costi per il ristoratore e guadagni è, solitamente, molto più favorevole per il cliente in un locale “stellato Michelin” rispetto a quello presente in una trattoria o pizzeria. Ovviamente sto un po’ provocando. Il problema è che la ristorazione alta implica un cliente fugace: costituisce, per questo, una sorta di vacanza gastronomica, al di là di retribuzioni e tenori di vita delle singole persone.

Ma immaginiamo una popolazione che vedesse aumentare enormemente anno dopo anno, senza controllo e senza vincoli reciproci, i prezzi dei biglietti dell’autobus, dei parcheggi e delle polizze auto: un effetto collaterale di questi incrementi nei costi sarebbe, senz’altro, la riduzione del numero di coloro che possono permettersi una vacanza estiva all’estero. Nella ristorazione romana ho l’impressione che sia successo qualcosa di simile: prezzi alle stelle nella ristorazione alimentare (pizzerie, sedicenti trattorie e ristoranti “popolari”) ed erosione della clientela che, una tantum, si possa concedere una salutare vacanza gastronomica.

I costi medi raggiunti dalla ristorazione di base, infatti, gridano vendetta: è assurdo che per mangiare amatriciana e abbacchio con le patate in una “vecchia trattoria come quelle di una volta” si possano spendere, senza difficoltà, più di 60€ a persona. Alti costi degli immobili? A Parigi non sono certo più economici eppure non incidono così tanto sui prezzi al cliente. I ristoratori, quando vengono intervistati, spesso si difendono trincerandosi dietro a dei generici ed imponenti costi di gestione. Si guardano bene, però, dal quantificare pubblicamente i propri guadagni; ogni esercizio commerciale ha dei costi, ovviamente, ma se non ci fossero guadagni nel medio e lungo periodo non esisterebbero esercizi commerciali aperti sulla faccia della terra…

È che la ristorazione, qui a Roma, ha sempre funzionato al contrario: molto banalmente, i locali alimentari invece di creare un rapporto di fiducia con il cliente hanno sempre puntato sul ricambio della clientela (cosa che ha implicato poca chiarezza, poca correttezza, poca concorrenza); puntando sul ricircolo continuo della clientela, quindi, alla minima difficoltà invece di stimolare ed ampliare un solido nugolo di clienti attivi preferiscono aumentare i prezzi. Una politica davvero poco accorta ed a lungo termine suicida.

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