Guida completa ai ristoranti di New York, da Dissapore:

Gira gira la questione è sempre la stessa: l’annus horribilis 2009. E se conosciamo la reazione dei ristoratori italiani (hanno avuto una reazione?) può essere interessante spigolare cosa capita all’estero. New York City, capitale mangereccia d’America e forse del mondo, è una buona cartina di tornasole. La New York di Lehman Brothers, del Nasdaq, di Wall Street e delle banche che c’erano e non ci sono più. La New York del crollo del mercato immobiliare e del dollaro che vale meno del dinaro yugoslavo. La New York che dopo lo shock del nine-eleven 2001 ha vissuto anni di boom gastronomico e che, di conseguenza, era candidata al crollo verticale proprio nei settori troppo cresciuti: finanza, immobiliare, cibo.

Sì, cibo. Alla stessa stregua di azioni e mattone perché a New York il cibo è industria; il comparto ristorazione significa giro di denaro e posti di lavoro, stipendi alti e molto alti, indotto: dai taxi agli arredatori, dai manager ai grafici. Sta di fatto che nei tre settori che abbiamo preso in esame, la finanza ha avuto il suo crollo, l’immobiliare s’è ridimensionato e la ristorazione… è cresciuta.
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Come hanno fatto gli osti di Manhattan e Brooklyn a far bingo in questa maniera? Come mai i ristoranti sono pieni zeppi pure al lunedì mattina? Perché è ormai la norma lavorare su tre turni accogliendo i primi forzati gourmet già alle sei del pomeriggio?
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Altra cosa da non sottovalutare, la capacità del settore di fare sistema, di porsi come interlocutore verso realtà pubbliche e private. Come dimostra la Restaurant Week, kermesse semestrale in scena da ieri e fino 25 gennaio. Detto in soldoni, nel periodo più morto della stagione turistica i ristoranti che aderiscono alla Restaurant Week, compresi i super big, offrono la possibilità di degustazioni a 24 dollari a pranzo e 35 a cena. I ristoratori fanno un investimento, ne guadagnano però in promozione dei loro locali. Soprattutto, creano le condizioni affinché lieviti il pubblico, offrono a chi non può permetterselo la possibilità di entrare nei tempi della gastronomia, mirano ad avvicinare i giovani che sono i clienti di domani. Successo su tutta la linea per un approccio che la dice lunghissima.

Tempi di crisi. A Roma i ristoranti chiudono, a New York aprono. A Roma ringrazi commosso e con pudichi occhi bassi se in un locale di medio livello riesci a pagare 50€ per un pasto, a New York – nota baraccopoli dall’opaco futuro economico – è possibile cenare con il corrispettivo di 25€ e pranzare con 17€, grazie alla Restaurant Week. «Ma gli affitti a Roma sono salatissimi!». Certo, invece sulla Fifth Avenue i locali sono a buon mercato. «Ancora con questa riduzione dei costi: ma lo volete capire che la qualità si paga? Non possiamo risparmiare sulla materia prima, lo facciamo per voi clienti!». Sì, buonanotte. Nessuno pretende che abbassiate la qualità della materia prima: semplicemente, togliete tartufetti e asticini dai menu e sbizzarritevi con materie prime più povere ma sapidissime. Non abbassate la qualità degli ingredienti, cambiateli.

Servono davvero settantadue bicchieri in tavola? E se mettessimo una tovaglietta di carta ogni tanto (no, non vale se mi piazzi davanti un pauperistico lenzuoletto di carta e poi fai trovare sul menu un piatto di amatriciana a 20€)? Una lista di vini ampia e con profondità d’annata copiosa e inebriante è certo un piacere da sfogliare ma siamo sicuri sicuri che, con i costi che comporta, sia adatta al vostro locale? Non sarà mica che senza 12 annate di Sassicaia pensate che nessuna Guida Gastronomica Stellata vi degni di una cortese visita? Non sarà mica che è (era) più facile attirare una sparuta clientela danarosa ma gastronomicamente incolta con tonitruanti fagiani satollati di fuagrà e cruderie da ombrosa crosta fiamminga piuttosto che rinsaldare la presenza di una clientela accorta, tanto accorta da capire se sapete friggere con saldezza delle acciughe? Non sarà che è semplice nascondere i ricarichi su auree materie prime ignote ai più, mentre il costo di una braciola di maiale lo si ha impresso nella mente come il rosso acceso di un divieto stradale?

La filiera alimentare in Italia è da paese del terzo mondo? Già. Ma dato per acclarato ciò e a parte il fatto che a New York non è che la materia prima sia così a buon mercato, non ho mai visto alcuna militaresca delegazione di ristoratori lamentarsi di questo, non ho mai visto rabbiosi sit-in con forchetta e mattarello. Magari perché è (era) più semplice alzare i prezzi piuttosto che fare corpo comune, ristoratori con altri ristoratori, e organizzarsi.

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